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Avancées scientifiques, Santé

02 - 07 - 2018

La marinade pour protéger notre santé

Une étude de l’INRA réalisée chez le rongeur et chez l’humain indique que mariner la viande rouge peut en diminuer le potentiel cancérogène.

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La viande rouge contient du fer sous une forme dite héminique liée à la présence de l’hémoglobine dans le sang et de la myoglobine du muscle. Ce fer héminique oxyde des lipides de l’alimentation sous forme de composés délétères pour le colon, ce qui a conduit les instances sanitaires internationales à classer les viandes rouges comme probablement cancérogènes. Une consommation hebdomadaire ne dépassant pas 500 grammes est recommandée.

 

  

  

Compte-tenu des habitudes alimentaires bien installées et des apports nutritionnels reconnus des viandes rouges, les chercheurs de l’INRA ont tenté de mettre au point une démarche qui diminue les effets néfastes probables de la viande rouge tout en en préservant les bénéfices nutritionnels.

 

S’appuyant sur les connaissances acquises sur les mécanismes de la cancérogénèse, ils ont étudié l’effet d’une marinade composée d’un mélange aqueux d’extrait d’olive et de raisin aux propriétés antioxydantes, qui limite l’oxydation des lipides de l’alimentation. Il a été vérifié que cette marinade ne modifiait pas les qualités gustatives de la viande.

 

Une étude réalisée chez le consommateur et chez le rat en comparaison avec une viande non marinée, a montré une diminution de l’oxydation des lipides dans les fèces. Chez le rat et la souris il a été observé une diminution des signes d’un effet cancérogène au niveau du colon.

 

Cet effet protecteur de la marinade n’est pas modifié par le mode de cuisson.

 

Il est ainsi possible de proposer des recommandations sur une préparation des viandes rouges qui diminue le risque cancérogène lié à leur consommation.

 

http://presse.inra.fr/Communiques-de-presse/Viande-rouge-et-cancer-colorectal